Reproducción de nuestro articulo en la revista PAN, número 16.
Es necesario realizar con regularidad las operaciones necesarias para aseguar el perfecto funcionamiento de la maquinaria en el obrador. Este es un procedimiento imprescindible para la operatividad de un espacio de trabajo profesional que ayudará a evitar averías innecesarias. No podemos dejar de resaltar la importacia del mantenimiento, dado que una avería puede impedir el correcto cumplimiento de la producción, Aun así, y se siguen las pautas indicadas a continuación, debemos ser conscientes de que algunas averías no se pueden evitar, o bien por causas ajenas a la máquina como una subida de tensión o un corte de la tensión de electricidad, o bien por la obsolescencia tan presente en todos los elementos de las máquinas y hornos construidos en la actualidad. Lo más seguro es qaue una variación muy alta en el suministro de la tensión dañe los elementos electrónicos de las máquinas y hornos. Los protectores que colocamos en motores y otros elementos no siempre soportan esa variación.
Como todas las industrias alimentarias, las panaderías deben estar productivas y a un rendimiento del 100% todos los días del año. Un buen mantenimiento alarga la vida útil del equipamiento, reduce los gastos por cambio de maquinaria y previene accidentes laborales.
El usuario final debe ser consciente de la importancia de la limpieza de la máquina. Hay que seguir las indicaciones del fabricante sobre que productos de limpieza utilizar, y al final de la jornada laboral el horno o máquina debe recibir una limpieza a fondo pues la acumulación de harina y aceites provoca averia muchas veces irreversibles.
También es importante contar con un servicio técnico fiable y rápido, bien formado y con experiencia, que asesore o realice los trabajos necesarios en el menor tiempo posible,
A continuación, repasaremos de modo somero los puntos mas importantes en el mantenimiento y conservación de los principales elementos de un obrador.
Hornos de solera refractaria.
Los hornos de piedra pueden ser eléctricos, de gas, gasoleo o de leña. En todos los modelos se deben hacer revisiones periódicas (como mínimo anuales) de las vaporeras. La limpieza de los hierros de las vaporeras es esencial para asegurar una correcta producción de vapor. En muchas poblaciones, el agua tiene un alto componente de cal que se queda en las vaporeras y puede ocasionar una deficiente inyección de vapor. También hay que comprobar la presión del agua, que suele variar en función de la época del año. Aconsejamos colocar un regulador de presión para garantizar la correcta presión durante todo el año. En los hornos de piedra que no sean eléctricos debería hacerse también una limpieza de los caminos que suelen llenarse de hollín o harina.
Los hornos eléctricos necesitan menos mantenimiento, cierto, pero hay que estar pendientes de las vaporeras y del presión del agua. Una correcta limpieza de todos los elementos interiores del cuadro (contactores, resistencias o transformadores) es esencial para el correcto funcionamiento.
En los hornos ciclotérmicos (de aire) el mantenimiento es el mismo de los hornos eléctricos.
Los hornos que trabajen con quemador (gas, gasoleo o pellets) deben revisarse. Además, cada seis meses hay que efectuar una limpieza que llevara a cabo personal autorizado.
Amasadoras
Las máquinas más utilizadas en los obradores son las amasadoras de brazos o las amasadoras de espiral (rabo de cochino).
Las amasadoras de brazos trabajan con engranjes mecánicos que necesitan una revisión del nivel de grasa de los rodamientos y del nivel de aceite de los elementos hidráulicos. Asímismo, es conveniente revisar las correas y tensionarlas a medida que ganen elasticidad.
En las amasadoras de espiral que se fabrican en la actualidad los rodamientos vienen con grasa de por vida. Debe efectuarse el cambio cuando empiecen a sonar. Hay qu cambiar las correas (siempre en función de las horas de trabajo de la máquina) como mínimo cada dos años, porque pierden propiedades y se pueden romper si avisar, con el consecuente paro de la producción.
Máquinas de frío
Existen una amplia gama de máquinas que trabajan con equipos de frío. Cámaras de larga fermentación, cámaras de fermentación controlada, armarios de mantenimiento y congelación, vitrinas expositoras.....
Insistimos: la limpieza es algo imprescindible. Por lo menos una vez al mes se deben limpiar los radiadores con un buen compresor de aire. También hay que tener en cuenta las espicificaciones del fabricante: si una máquina está diseñada para 50 Kg de masa, no debemos cargarla más, lo contrario obliga al equipo a trabajar en condiciones extremas, y eso provoca daños en los compresores.
Asímismo todos los fabricantes aconsejan una parada técnica mensual de 24 horas. Todos los equipos deberían parar una vez al mes para permitir que posibles copos y placas de hielo se derritan y el equipo empiece a trabajar con normalidad. Eso aumenta mucho la vida útil de todos los equipos de frío.
Maquinaria variada.
En este apartado incluimos las cortadoras de pan, divisoras hidráulicas o volumétricas, formadoras de barras...
En las cortadoras de pan, nos merecen especial atención las cuchillas que no se pueden afilar. Todavía no se ha inventado el sistema para mejorar eso. Con un uso moderado de la máquina, aconsejamos cambio de cuchillas cada dos años, pero en muchos casos es necesario cambiarlas antes. También es muy importante elegir bien las cuchillas que cambiamos. Todos los fabricantes disponen de dos o tres modelos: las normales, las reforzadas y las de uso intensivo.
De nuevo es muy importante el tema de la limpieza. Si no se cortan de manera correcta, los restos de pan cortado pueden provocar la rotura de cuchillas o dañar el peine y otros elementos de la máquina. A menudo es conveniente retirar las chapas de protección (con la máquina desenchufada) y con la ayuda de un comprensor, aspirar todos los restos de pan que hay en su interior.
En las divisoras hidráulicas es necesario comprobar el nivel del aceite de la máquina, limpieza e hidratación con aceite alimentario de las chuchillas y comprobar el estado de la junta de goma para que no nos entre aire.
A modo de conclusión, la maquinaria necesita un mantenimiento preventivo para reducir riesgos y fallos en la producción. En todo caso, no evitaremos incidencias repentinas que son indetectables, ni una reparación correctiva, con la finalidad de corregir los defectos de los equipos en el momento que se produzcan.
By @cobamaq
