HORNOS DE PANADERÍA cobaMaq.

La revista P.A.N. es una iniciativa muy chula del colectivo de panaderos la PEPA, que acompañamos desde sus inicios y donde se demuestra que con amor se puede hacer bien muchas cosas por el mundo de la panadería.
En los dos primeros números de la revista que será semestral, Hornos de Panadería cobaMaq, colaborará con el anuncio que ponemos a continuación.
Encantados de seguir colaborando con la PEPA.
cobaMaq, equipamiento integral para panaderías.
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PAN COCIDO EN HORNOS DE PANADERÍA REFRACTARIOS.

Os dejamos unas cuantas fotos de PANAKOS cocidos en nuestros HORNOS DE PANADERÍA REFRACTARIOS. Están hechas en panaderías de Madrid (Amasa, Tres letras Pan, Panic, Spelta).

Gracias a nuestros clientes por deleitarnos con tan buen pan.

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AMASADORAS DE PANADERÍA cobaMaq

Nuestras AMASADORAS DE PANADERÍA, son la mejor inversión para su obrador de panadería. Fiables, resistentes, adaptables a cualquier tipo de masa. En las fotos panazos de PANIC, con el cuadro de mandos de nuestra amasadora espiral.
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PANIFIESTO PANARRA by panarra.com

Esta web y este tio me tienen encantado, no podía menos que reproducir su entrada. A veces es difícil explicar por qué nos gustan ciertas cosas. Es evidente que ha de ser por algo, pero en ocasiones no es fácil señalarlo. Muchas veces, claro que sí, resulta sencillo: “me gustan las patatas fritas porque crujen, saben rico y hacen que la cervecita esté aún más rica”. Pero el problema aparece cuando algo nos gusta de verdad. Es entonces cuando las palabras nos fallan, porque no es fácil expresar con ellas esa sensación de gusto, de anhelo, de cojonudez en definitiva, que nos proporcionan las cosas que nos apasionan. Y es que hay algo dentro de nosotros que se nos escapa y, sin embargo, es lo que más nos importa, relacionado con aquellas cosas que nos gustan de verdad. También en las cosas que nos gustan y nos importan hay algo. Es necesario que sean especiales, de alguna forma, para que nos atraigan; que tengan un campo de fuerza alrededor, una gravitación que nos llama y nos dice “ven”, que nos atrapa y nos etiqueta como apasionados de “eso que tanto nos gusta”. Hay una sensación de que ciertas cosas no son cosas cualquiera, que por su mera existencia demandan atención y no admiten que se las ignore. Que están ahí por encima de las personas individuales y, aunque seamos nosotros quienes las creamos, juzgamos, consumimos, utilizamos y desechamos, para ellas somos los seres humanos los que venimos y vamos, los que pasamos de largo mientras ellas permanecen. El PAN lleva siendo una de estas cosas desde siempre. Un alimento, una comida, un objeto cotidiano, un símbolo, un motivo de guerras, motines y de hostias en todos los sentidos de la palabra. Si no había pan, la gente tomaba la prisión más cercana y separaba las cabezas de los cuerpos de los poderosos; el Rey era el panadero del pueblo, el responsable de proporcionar el alimento básico a sus súbditos, y el pan era el combustible que movía los brazos y las piernas de la industria. Pero el pan no era sólo eso, sino que representaba en un sentido mucho más amplio el concepto de nutrición, no sólo del cuerpo, sino también del espíritu. Era el símbolo de eso que hacemos los humanos que consiste en alimentar nuestras vidas, de comida, claro que sí, pero también de experiencias, vivencias, juicios y emociones. Ahora el combustible de la economía es líquido, negro y, aunque es aceitoso, si aliñas una ensalada con él te la tiraremos a la cara. Y el pan ha sido desplazado a toda leche al rango de ‘cosa’. Una cosa que la gente compra y se come un poco porque sí, a regañadientes y con angustia. ¿Será sano? ¿Engorda? ¿Esto es bueno para mí? Son preguntas que hace bien poco no tenían sentido alguno. Pero ahora sí lo tienen, y mucho, porque el pan se ha convertido en algo que podemos elegir. Podemos elegir, claro que sí, pero ¿qué opciones tenemos? La industria alimentaria nunca ha dispuesto de tan variado arsenal de técnicas y aparatos, y jamás en la historia ha habido como hoy tantos panaderos artesanos con un conocimiento científico y técnico sobre los procesos y transformaciones que ocurren en el interior de un pan, desde la harina hasta la alacena. La verdad es que, hoy en día, cuando encontramos un gran pan, éste es verdaderamente excepcional, beneficiado como está de tantos adelantos técnicos, que en algunos casos han complementado la sabiduría tradicional de los panaderos. Por desgracia, esto no ocurre más que en demasiados pocos casos. En España, la calidad del pan que se puede adquirir en la mayoría de establecimientos es muy baja. El panorama es desolador: las masas son engendros cargados de todo tipo de productos químicos que resultan fundamentales para el proceso industrial pero no vienen a cuento para el consumidor; supuestas ‘panaderías’ son en realidad puntos de venta donde se descongelan y tuestan superficialmente clones mecanizados de pistolas y baguettes; la sensación del pan en la boca y en el espíritu es cutre, amarga, anodina y triste. No es raro que se coma cada vez menos pan. De que estemos hasta las narices de ‘ese pan’. El asunto nos produce a muchos un cabreo considerable. Pero que estemos, no sólo hartos, sino enfadados con este pan tan malo significa una cosa: que el pan bueno no sólo nos gusta, sino que nos importa. El pan es parte de nuestras vidas y de nuestra civilización casi desde que ésta existe, y representa tanto o más que ninguna otra cosa el ingenio humano y nuestro poder alquímico de transformación de la naturaleza: incontables variaciones resultado de unir harina, agua y sal; miles de texturas, aromas diferentes y todas ellas iguales, todas ellas simplemente pan. Por eso, aunque cada vez se coma menos pan malo, hay un hambre bestial por el pan bueno, por un pan que satisfaga de verdad el vicio panarra que culturalmente compartimos todos. Panarras.com somos varios amigos que vivimos en Barcelona a los que nos entra una alegría brutal si acercamos la nariz a una hogaza buena y verdadera. Llevamos ya tiempo haciendo panes en casa y compartiéndolos, quedando con más amigos para hacer una barbacoa de hamburguesas con panecillos como tienen que ser, merendando un brioche grandote y metiendo croissants caseros de contrabando en el trabajo. Estudiábamos por nuestra cuenta técnicas de panadería, así como la historia del pan, nos mandábamos whatsapps con las fotos de nuestros panes y nos criticábamos mutuamente las hogazas con dureza, y metíamos el gusanillo panarra en el cuerpo a la familia y a los colegas a base de ponerles unas buenas baguettes delante del hocico. La reacción siempre es parecida: todo el mundo tiene un pan en su cabeza, en la memoria, aunque no lo haya probado nunca: es el pan imaginario, dorado, crujiente y perfecto, que albergan nuestras mentes (sí, la tuya también: el hecho de que estés leyendo este texto lo demuestra). Y todo el mundo dice que nuestros panes les recuerdan a ese pan. ¡Y lo más sorprendente es que, cuando les explicas que lo has hecho tú y cómo, casi todos quieren lanzarse a hacerlo ellos mismos! Así que la idea de plasmar nuestras experiencias y todo el conocimiento panadero casero en un lugar donde pudiera estar al alcance de cualquiera, y hacerlo desde nuestra perspectiva personal y completamente doméstica, nos ha llevado hasta esta página en la que estás y este texto que estás leyendo. Ninguno de nosotros es panadero, diseñador web o fotógrafo profesional; ingenieros, filólogos, una física y una filósofa conforman nuestro muy informal equipo de producción. Todo lo que hacemos está hecho en nuestros hornos caseros, algunos de los cuales dan bastante lástima, y todo acaba alegremente dentro de nuestras barrigas felices y deseosas de más. Nuestra intención es darte los medios para que puedas, si quieres, ponerte en harina y hacer un pan maravilloso por ti mismo; para que puedas compartirlo con nosotros y cualquiera que tenga interés y ganas de disfrutar; para que dispongas de información que sabemos, por propia experiencia, que es útil para abordar la producción de pan en casa; aunque, sobre todo, lo hacemos por nosotros mismos, porque nos flipa el pan y porque el nuestro propio es el que más nos gusta. Porque nos encanta mojar en la salsa. Porque somos PANARRAS. No duden visitar esta página www.panarras.com, cuanto tenemos que aprender los profesionales de este tío!!!!

PANES DE AUTOR PARA PALADARES EXQUISITOS.

El presente artículo, que reproduzco en su totalidad, por su indudable interés, junto con las fotos, han sido publicados en www.vanitatis.com


Marta Matute - 04/12/2010


Hay maridajes perfectos: el champagne y la langosta, Pep Guardiola y el fútbol o Madame de Boufflers y la República de las Letras. Otros, sin embargo, son más inciertos: ¿el rabo de toro y la baguette? Cuidado: no nos equivoquemos con el pan. Es un secundario de lujo. O debería serlo. De esos que cuando son buenos de verdad, como Judith Anderson o Walter Brennan, van y se zampan de un bocado al protagonista.
Una falsa leyenda -el pan engorda- lo arrumbó hace tiempo en las despensas y lo convirtió en un alimento del pasado; pero ha vuelto vigoroso, con formas y sabores nuevos -malta y avena, avellanas, albahaca, ajo, melocotón y nueces- y con recuperadas propiedades dietéticas. “El pan debe ocupar un papel protagonista en el menú más selecto, debe aportar su propia singularidad como alimento exclusivo y debe ser capaz de componer un armónico matrimonio gastronómico con las grandes creaciones culinarias”, señala Francisco Fernández, propietario de Viena La Crem, una de las pocas panaderías de autor que hay en España. “Cualquier buen restaurante tiene su sommelier. ¿Dónde está la carta de panes?”, se pregunta Fernández. “Cada día resulta más urgente crear la figura del pannier, ese consejero experto que acierta con la pieza perfecta y da realce a la gastronomía.”
El pan es tan importante en la mesa como un buen château o el foie de chez Castaing. De lo contrario, puede desautorizar al cocinero más renombrado. Por eso, cada vez son más los restauradores que le otorgan un lugar de honor en su cocina. Es el caso de Paco Roncero (Casino de Madrid), Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Abrahan García (Viridina), Quique Dacosta (El Poblet) o Montse Estruct (El Cingle).
Los panes de Paco Fernández, como los del catalán Xavier Barriga, dueño de la tahona Turris, con tres establecimientos en Barcelona, esconden el secreto de una masa madre fermentada en la oscuridad del obrador. Natural, reposada, sin adición de levaduras. “El pan es harina, aceite de oliva, sal y masa madre”, recuerda el propietario de Viena LaCrem. “Si el pan lo fermentamos muy deprisa, no dura, no tiene conservación, no tiene sabor, la miga se reseca y se desprende de la corteza”, apostilla Barriga.
Hoy, el pan de autor hace las delicias de los gourmets más exigentes. “Llegamos a ofrecer hasta 30 variedades diferentes a lo largo de la semana. Cada uno tiene su personalidad, sabor, aroma y textura”, asegura el creador de Turris. “Como novedades están tomando mucha importancia los panes que se pueden comer solos: panes con chocolate y confitura de naranja o menta, o los de olivas, nueces y bacon, pintados con aceite macerado en hierbas provenzales”. Es la apuesta de la tahona Barriga.
“Probar nuevos panes, maridarlos con otros alimentos, en un juego para los paladares más exquisitos, un placer para cualquier sibarita”. Hablamos, por ejemplo, de degustar un queso curado con pan de cacao, acompañar las carnes rojas con una hogaza de remolacha, realzar el sabor del foie con rebanadas de pan de mantequilla o celebrar un exquisito pulpo a feira con tortas de aceite aliñadas con pimentón de la vega y sal maldon.
“Dicen que el marisco no necesita pan, pero con el de centeno resulta perfecto”, aconseja Paco Fernández, que pronto abrirá su segunda panadería en el madrileño mercado de Augusto Figueroa.
De orejones e higos. Panes de agradable sabor y olor. Con una textura de masa más granulada y menos alveolada que el pan blanco. Son de corteza dorada y fina. Especialmente recomendado para platos de caza, pescados azules y quesos.
De trufa o de boletus. Pan típico del norte de España, con miga muy húmeda y con grandes “ojos”. Elaborado con harinas blancas o integrales o sólo con centeno. Muy apropiado para la elaboración de tostas.
Torta de aceite. Elaborada con pan blanco. Su masa es esponjosa y sabrosa. Especial para acompañar pulpo, los tradicionales huevos fritos o carne a la parrilla.
Hogaza de escanda. Muy valorado por su sabor y por sus propiedades saludables, pues contiene vitaminas y minerales como el potasio, el sodio, el hierro, el magnesio y el calcio.
Pan de cacao. Tiene un toque amargo. Y se mezcla perfectamente con el aceite de oliva. Es perfecto para maridar carnes fuertes como el rabo de toro.
Malta y avena. Una pieza saludable y natural apetecible a cualquier hora del día. Sabor intenso, pero lleno de matices. Los quesos y foies resultan siempre más sabrosos con este cereal.
Albahaca. De sabor intenso y sorprendente. Aroma de albahaca y trocitos de aceituna negra. Ideal para acompañar carnes y embutidos. Con el queso y las hortalizas también logra buen maridaje.
KornPitz. Pan de origen austriaco. Rico en cereales, semillas y especias. Realza el sabor de cualquier tentempié, sobre todo si se trata de embutidos y quesos azules.
Melocotón y nueces. Muy suave. De sabor diferente. Conviene degustarlo con los primeros, cuando se trata de ensaladas o verduras estofadas. O de postre, presidiendo una tabla de quesos.
Linaza y avellanas. Con trocitos de avellana por dentro y linaza por fuera. Un capricho con todos los beneficios nutricionales de la dieta mediterránea. Para saborear con ahumados y salazones.
Rústico de Ajo. Exquisito. Una miga ligera, alveolada y de color marfil oscuro llena de sabor. Coronado con semillas de amapola. Excelente para ensaladas y verduras.
Pan con miel y queso emmental. Diferente. Lleno de contrastes. Ideal para guisos como el roast beef inglés.
Publicado por horno para bollos y pan en 16:22
Etiquetas: noticias del sector, opinión, panaderías

TARTA DE SANTIAGO (Receta cobaMaq)

300 grs. de almendra molida


300 grs. de azúcar (semi molida, sin llegar a ser azúcar glas)

3 huevos enteros

azúcar glas para espolvorear

1 cruz de Santiago

mantequilla para el molde

papel de hornear






Batimos los huevos con unas varillas hasta que estén espumosos. Añadimos el azúcar semi molida( yo la paso por el molinillo del café) y revolvemos bien.Posteriormente añadimos la almendra molida y mezclamos con las varillas, hasta que se forme una masa sin grumos. En éste punto, hay quien le pone ralladura de limón. Yo no lo hago, pues me gusta el sabor auténtico de la almendra.Forramos con papel de horno un molde desmontable de 26 cms. Lo engrasamos bien por el fondo y las paredes para evitar que la tarta se pegue.Vertemos el preparado en el molde y horneamos a horno precalentado a 160º durante unos 25 minutos. Pinchamos para asegurarnos de que está cocida en el centro.Retiramos del horno y dejamos enfriar en el mismo molde.Colocamos la plantilla de la cruz de Santiago y espolvoreamos el azucar glas( lustre) con la ayuda de un colador. Retiramos la plantilla con cuidado y servimos

Postres: Coca de panaderos

Es muy fácil que Cova, autora del blog Comoju, nos tiente con dulces de repostería poco antes de nuestra hora de la merienda, así que en ocasiones nos da tiempo de caer en la tentación, como sucedió ayer con la receta de Coca de Panadero que hoy os mostramos.

Seguro que todos recordáis la Coca de Panadero de vuestra infancia (aunque en otras regiones que no sean Catalunya y Comunitat Valenciana pueden conocerse con otro nombre), su aroma, su sabor, su textura… esta receta es estupenda para evocar esos recuerdos, igual que nos sucede con la Coca de vidre. ¡Qué meriendas más ricas!


Ingredientes
500 gramos de harina panificable (hemos utilizado harina de media fuerza, la que nos venden en la panadería), 10 gramos de levadura de panadero, 25 gramos de leche en polvo, 270 gramos de agua, 10 gramos de azúcar, 6 gramos de sal, 15 gramos de mantequilla, 50 ml. de aceite de oliva, anís dulce (licor) y azúcar para espolvorear.

Elaboración
Mezcla la harina con la levadura de panadero, puedes hacerlo frotando ésta con la yema de los dedos en la harina hasta que no haya ningún grumo, o disolviéndola en un poco de agua tibia. Añade todos los ingredientes excepto el anís dulce y el azúcar para espolvorear. La mantequilla incorpórala cortada en pequeños daditos.

Amasa unos 6-8 minutos, puedes hacerlo a mano (y quizá necesites unos minutos más) o en una amasadora, hasta obtener una masa homogénea, elástica y ligeramente pegajosa. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco ligeramente enharinado, déjala reposar entre 30 y 60 minutos cubierta con un paño a una temperatura cálida.



Divide la masa en porciones según las cocas que quieras hacer, pueden ser cuatro pequeñas, tres medianas o dos más grandes, al gusto. Amasa formando unas barras alargadas y déjalas levar por segunda vez hasta que doblen su volumen, cubiertas de nuevo con el paño y sobre la mesa de trabajo enharinada.

Precalienta el horno a 240º C, antes de introducir la Coca de panadero en el horno, estírala con el rodillo o con las manos y hazle unos surcos formando rombos o hundiendo los nudillos. Pinta la masa con aceite de oliva y espolvorea abundante azúcar.

Hornea las cocas unos 15-20 minutos, hasta que se hayan dorado, retíralas del horno e inmediatamente salpica con el anís para que cristalice. Deja enfriar sobre una rejilla y ¡buen provecho!


Escrito por VelSid el 7 de Abril de 2010 | Categorías: Postres
Blog. gastronomiaycia.com

Figacitas de Aceite

Especiales para mini-sandwich

INGREDIENTES:
1 kilo de harina
30 gramos de sal
60 gramos de azúcar
50 gramos de levadura
20 gramos de harina de malta
650 gramos de agua
100 gramos de aceite
200 gramos de masa madre

PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de 1 huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240º por 10 minutos aproximadamente.

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Pan de leche

Se requieren 7 ingredientes

harina de media fuerza sal azúcar leche nata líquida huevos mantequilla

Amasamos todos los ingredientes, excepto la mantequilla y cantidad suficiente de levadura que incorporamos al final del amasado disueltas con la leche tibia. Cuando la masa tenga una textura semidura, la dejamos en reposo y resguardada del frío durante 15 minutos y la golpeamos para que recupere su volumen original.

Cantidades por 10kg de harina:

harina de media fuerza	10 Kg
sal	200 gramos
azúcar	1.5 Kg
leche	3 Kg
nata líquida	500 gramos
huevos	1.1 Kg
mantequilla	1 Kg

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